香港 招牌美食 本地飄香[3P]

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2 _  K8 T5 G) X囍宴十周年新菜：片皮八寶糯米雞。
                                                                                         
                                                                                         
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) p# _) c1 Z3 R到當地旅遊，都必到當地餐飲老字號和新熱點嚐鮮。近年來，越來越多香港餐飲品牌進駐新加坡，為本地的餐飲天地注入更多港式風味。有趣的是，它們涵蓋各個消費層，有高檔矜貴的私房菜，也有大眾化的茶餐廳和點心鋪。
談到香港人開設的餐館，不能不提到本地私房菜的“開山鼻祖”囍宴。這家小餐館2005年在克力路（Craig Road）的店屋二樓開業，上個月正好進入十周年，而它背後的最大推動力是香港名廚餘健誌（Jacky Yu）。
餘健誌（51歲）外表帥氣，穿著時尚，怎麼看都不像成天在廚房打滾的廚師，原來他是從廣告設計起家，也曾經自創廣告公司。90年代末，亞洲金融風暴重創廣告業，餘健誌來到事業瓶頸，決定豁出去一搏，轉行去。
他說：“我熱愛美食，20多歲就開始自學做菜，早期也多次拜訪聚彙中華美食的上海，見識了各個菜係的精髓。轉換事業跑道，很自然的就跟隨興趣走。”
餘健誌2000年將小小的廣告設計辦公室轉化成只有三餐桌的小餐館囍宴，以當時並不流行的私房菜形式出擊。
“私房菜不在乎籍貫，也很難說出一個定義，基本上就是為客人做出自己喜歡吃的菜肴。它擁有很強的創新元素，也經常將不同地區的食材和煮法結合在一起。”
他說，經營私房菜館的一大挑戰就是價位，90年代末，港人出外用餐，消費大概一桌300港元（約54新元），但來到私房菜，一人就要收費300港元，不容易被普羅大眾接受。但由於囍宴菜品精致好味，聲名漸漸傳播開來，要來嚐鮮，必須早半年訂位。
2 L. q0 v. @1 t" ^) H7 o囍宴私房菜引進新加坡
2005年，餘健誌和新加坡人鍾應全合資將囍宴私房菜引進新加坡，是本地第一家私房中餐館。他回憶說，進軍新加坡的一大挑戰就是訓練廚師。由於本地廚師一般擅長傳統中菜和大菜，但囍宴的芥茉胡麻醬伴日本溫室番茄、香茅蝦膏石斑等所有菜色卻是餘健誌自創的，因此他們都不知從何著手烹調。餘健誌於是安排廚師飛到香港餐館實習訓練，讓他們一步步上手。
" R! J9 k6 y0 f# K& ^3 L“我也發現，香港人吃得較清淡，但味道包容性較大，而新加坡人雖然重口味，但較習慣東南亞的味道，因此菜色都要稍微調整。比方說，我喜歡的川菜口水雞來到新加坡，就要降低麻度和濃稠度。”
囍宴新加坡開業時，已經有近80道菜，餘健誌每年都會增加10道菜，逐年累積下來已經近200道菜色。配合十周年紀念，他也推出了鮮拆龍蝦肉椰皇凍、牛油果焗珍菌、片皮八寶糯米雞、帶子海苔意大利飯等新菜。
“我最新的餐館囍宴廚坊去年十月也在香港黃竹坑開幕，既提供私房菜也可開設烹飪班，我希望利用這個地方做一個飲食平台，和更多賓客互動交流。”
; |+ D( r5 q2 J. _" r標榜原汁原味的茶餐廳文化
坐落在裕廊坊（Jurong Point）的港飲港食去年七月開張後標榜原汁原味的茶餐廳文化，在西部建立了一批忠實支持者。它能夠維持懷舊港味，很大程度歸功於合夥人之一曾慕貞。來自香港的她原本在當地酒店業擔任餐飲行銷職務，2011年辭職後創業，在天津、廈門和廣州先後開設五家茶餐廳。