老北京灌肠[19P]

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# `* B) P3 J1 _9 i“北京的小吃灌肠已有一百多年的历史。过去传统制作灌肠的方法为，需要使用猪的大肠来制作，先把馅料充塞灌进猪肠里然后上笼蒸熟，因此叫做“灌肠”。灌肠蒸好后取出里面的粉肠再进行煎炸，煎炸好浇上蒜汁来食用。而制作灌肠时用过的粉肠外衣，也就是蒸熟的猪肠可以用它再制作另一道老北京的小吃，叫做炒肝。过去制作灌肠比现在的工序稍微复杂一些，先要调制好馅料，馅料一般使用的是淀粉和肥瘦相间的猪肉泥，猪肉泥只占淀粉的10%左右，而馅料里90%都是淀粉，然后再用五香水加少许红曲汁来搅拌成混合馅料，把搅拌好的馅料灌入到猪肠里，在上面用竹签戳一些小孔上笼蒸熟即可。发展到后来逐渐的把肉泥取消了，也不再使用猪肠了，而猪肠是用纱布来代替，制作时用纱布直接卷淀粉来蒸制，也就是现在的灌肠。这样一来可降低成本，二来工序也简练了许多，可味道却不如最传统的灌肠好吃。目前，由于使用的淀粉不同又不再使用红曲来调馅，因此，在颜色上也是黑白不一，市场上出售的有深色的也有浅色的，灌肠的软硬程度也不一样。制作灌肠其实很简单，只需使用淀粉和面粉就可以。方法为，先把淀粉和面粉按一定比例拌匀，然后用熬煮过的五香水趁热和面，面团和好后再用湿的纱布包裹好上笼蒸熟就可以，蒸熟晾凉再切成滚刀片用油煎炸，煎好浇上蒜汁就是一盘地道的北京小吃灌肠。今天制作的这道灌肠里面添加了少许红腐乳汁，灌肠制作好后既漂亮又好吃，还略带传统灌肠的粉红颜色。很多朋友在吃完腐乳后都把腐乳汁倒掉，这样非常可惜！红腐乳汁是用红曲米来调制的，腐乳经过发酵后营养很丰富，因此要充分利用起来切不可把汤汁倒掉。可以用腐乳汁烧肉或调制烧烤汁，也可以制作馅料，有些点心配色也可以用它。这道老北京灌肠的做法如下；”
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$ }. Q% W& I0 f. t  Z2 N* S) I主料
4 g9 p2 R% J% x. V/ g( ^8 w) y面粉 (100克)
6 Q6 d* U+ u: Z% C2 h" @红薯淀粉 (100克)
绿豆淀粉 (50克)
  x! ^5 b6 b& X8 g9 v4 ]2 x& a& c清水 (适量)
调料
: x# V+ A$ B4 [1 _桂皮 (2克)
八角 (3克)
小茴香 (2克)
姜片 (10克)
红腐乳汁 (适量)
凉开水 (100ml)
精盐 (5克)
大蒜 (35克)
& q% p4 I4 G5 f厨具
不粘锅、蒸锅、平底锅、煮锅、炒锅

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  C# H- n2 I# @把香料倒入锅中加适量清水煮10分钟。


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然后隔滤网倒入少许腐乳汁再继续煮3-5分钟关火。
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关火后捞出香料不要。

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把三种粉倒入盆中混合拌匀，然后趁热倒入用腐乳汁调好色的五香水搅拌均匀。


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用手揉成面团。



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面团揉匀后放在案板上的湿纱布上。
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7 x6 }5 Q& m: I$ O3 a/ O然后用湿纱布把面团卷好，卷好后用手把面团轻轻滚圆呈长形卷状，直径5-6厘米即可。

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把卷好的面卷放入笼中。

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用中火蒸20分钟即可。
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( Y( E9 Q4 \  }再蒸灌肠的空隙时间制作蒜汁，先把大蒜切成小块。

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然后放入捣蒜罐里加适量盐。

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. |4 \5 }5 W. `用蒜杵把蒜捣烂成泥。
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蒜泥捣好后加适量凉开水搅匀倒入碗中备用。


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把蒸好的灌肠从笼中取出，趁热去掉纱布晾凉。



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, d: `( \+ ~6 h! C0 A- C- x灌肠凉透后切成滚刀片。

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9 J* p5 E- [" a! H0 O锅中放适量油，油热下入灌肠片进行煎炸，把灌肠的两面煎焦后便可捞出。
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把煎好的灌肠放入盘中。


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: T: x9 v1 F1 o3 O. B" R4 ^) L. F
/ u  Q$ d% b8 N( q9 t" k/ c+ \上面均匀的浇上蒜汁便可食用。
小窍门：煎灌肠特点；色泽美观、蒜香浓郁、焦软相间、简单味美。

温馨提示；
1、用热的味水和面的方法属于半烫面，因此味水的温度控制在80-90度为宜。面团的软硬适中为好，太硬蒸出的灌肠煎炸后口感不好，而太软在蒸的时候会塌陷不成形，面团软硬比饺子面略软就可以。
6 f# S9 t0 y2 j* V! ?* [( @) @2、味水的香料不宜太重，略带五香味即可。腐乳汁也不要放得太多，否则味道和颜色都不好，只需淡淡的粉色就可以，因为蒸熟后颜色还会加深。
8 K% @- a3 Y' C4 v1 ~0 z! _3、灌肠蒸好后凉透再切片，否则会粘刀也容易切碎，最好晾凉放入冰箱一小时后再切。传统上灌肠要切滚刀片，这样吃起来有软有硬有焦脆有软嫩，口感也好。
3 V' C; [0 Z- H6 q. T大炒勺这道适合夏季的饮酒小吃“老北京灌肠”就做好了，供喜欢北京小吃的朋友们在制作时参考！