脆皮菠蘿奶酥麵包［11P］

Popopapa123

/ ?: P( I! U0 ^, ^: S預備食材
& U3 S! }! a3 q! p$ n/ m* I菠蘿皮
( H& |( N: U/ f/ f* S& N發酵奶油 　 75克
糖粉 　 75克
9 h4 n6 |3 ~$ U% W1 \全蛋液 　 60克
; b5 c/ G# h' v, J高筋麵粉 　 175克
3 B8 t* O! r* h* j' ]奶粉 　 8克
( t4 |3 K9 N$ R* R3 B& |; ?隔夜中種
高筋麵粉 　 350克
水 　 235克
速發酵母 　 1克
主麵團
2 V' t% |0 v5 p$ k# q' O5 _. ]高筋麵粉 　 80克
5 g* r0 s* D( a7 i低筋麵粉 　 70克
奶粉 　 35克
1 H8 r0 F& ^  s$ h0 e細砂糖 　 50克
; U) v5 m" Y6 n& w  U; a  c鹽 　 5克
發酵奶油 　 50克
速發酵母 　 4克
內餡
0 Y* D; d& F/ u6 B7 L奶酥餡 　 375克
表面裝飾
2 g8 j1 d% P) y9 V% ]全蛋液 　 適量

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步驟說明
01 前一晚先將隔夜中種材料用慢速攪拌成團，室溫發酵30分鐘，放入冰箱冷藏至少12小時
& v) u7 G0 f+ P1 x" [+ h02 將主麵團材料(奶油除外)，加入全部中種，先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後，用快速攪拌至光滑有彈性，加入奶油，轉慢速攪均勻，再轉快速至出現薄膜
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將麵團光滑面翻折出滾圓，收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中，在麵團表面噴一些水避免乾燥，將麵團放入烤箱中，做第一次發酵約60分鐘至2倍大
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待麵團基礎發酵期間，將菠蘿皮的奶油、糖粉先打發變白，分2-3次加入蛋液攪拌均勻，再加入過篩的高筋麵粉、奶粉拌勻
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將做法4放入一塑膠袋中或保鮮膜中，整形成長條狀，放冰箱冷藏甚至冷凍(至少30分鐘)，使用前再將其均切為15等份
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將第一次發酵好的麵團移出到桌面，麵團中的空氣用手壓下去擠出來， 分割成15個麵團，分別滾圓，蓋上保鮮膜休息15-20分鐘(中間發酵)
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) L) Y5 N, K4 }, ]) r1 l休息好的麵團包入奶酥餡再次滾圓，奶酥餡每顆約25克，事先搓好滾圓稍壓扁。Judy習慣前一晚先將奶酥餡做好並分割完成冷藏備用。奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054 (這次大約用2份的量)
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將完成的菠蘿皮分割為15分，把菠蘿皮壓扁，放入麵團包起。如果皮太濕黏，也可準備好一張保鮮膜，放1個菠蘿皮(沾些粉)，再放上一張保鮮膜，將菠蘿皮桿壓成大於麵團，撕開最上面的保鮮膜，放上麵團(面朝下、收口在上) ，沿著保鮮膜拉起、包住即可
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; B! {3 j* u4 K) J+ x8 b! j6 I利用刮板壓出紋路即可(橫三刀、直三刀)
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3 a2 L# T% E; v1 b- A  |7 I整齊排放在烤盤上，發酵至二倍大，我有幾顆沒有畫紋路，讓它自行裂開
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進烤箱前表面抹上適量的全蛋液，送進已預熱上下火210/190度的烤箱(家用烤箱約190度) ，烤約13-15分鐘
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自然裂開的也很美
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訣竅提示

1、所謂脆皮菠蘿只是將菠蘿皮中的低粉改為高粉
2、各家麵粉含水量不同，水分請大家參酌。發酵奶油可用無鹽奶油取代 。 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主
7 S( R$ W$ Y1 l' T4 m' H  N3、奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054
4、改用直接法， 只要將隔夜中種、主麵團所有材料加起來即可

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