脆皮菠蘿奶酥麵包［11P］

Popopapa123

4 T2 ~$ K3 Q; L3 L9 H! z預備食材
% j: ~! A* M$ b. d! c菠蘿皮
7 r. p" k  T6 U3 e# u發酵奶油 　 75克
糖粉 　 75克
/ |) j5 H! y) A1 p5 u全蛋液 　 60克
高筋麵粉 　 175克
奶粉 　 8克
隔夜中種
高筋麵粉 　 350克
, l% _5 k. ~% a4 ^水 　 235克
速發酵母 　 1克
# I5 f# d4 f% L主麵團
高筋麵粉 　 80克
低筋麵粉 　 70克
" P) ]  |# G7 d9 H3 K4 g奶粉 　 35克
" k2 h3 c( ]) |細砂糖 　 50克
鹽 　 5克
發酵奶油 　 50克
6 ^/ W& l! p) m8 {, X# e速發酵母 　 4克
內餡
# J0 \5 r8 b% D; ^9 w奶酥餡 　 375克
表面裝飾
全蛋液 　 適量

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( A& H  A* v+ Q* z5 |# C* U* x步驟說明
' j' ~2 H* H1 M; _0 p. T5 r( G1 o* T01 前一晚先將隔夜中種材料用慢速攪拌成團，室溫發酵30分鐘，放入冰箱冷藏至少12小時
02 將主麵團材料(奶油除外)，加入全部中種，先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後，用快速攪拌至光滑有彈性，加入奶油，轉慢速攪均勻，再轉快速至出現薄膜
03
將麵團光滑面翻折出滾圓，收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中，在麵團表面噴一些水避免乾燥，將麵團放入烤箱中，做第一次發酵約60分鐘至2倍大
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9 N. C2 K8 [- `0 Y+ [( s待麵團基礎發酵期間，將菠蘿皮的奶油、糖粉先打發變白，分2-3次加入蛋液攪拌均勻，再加入過篩的高筋麵粉、奶粉拌勻
* C: Q2 B) i+ }05
! o; g/ t. Y4 J" l& p3 |將做法4放入一塑膠袋中或保鮮膜中，整形成長條狀，放冰箱冷藏甚至冷凍(至少30分鐘)，使用前再將其均切為15等份
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  t% q3 m- W8 d6 S將第一次發酵好的麵團移出到桌面，麵團中的空氣用手壓下去擠出來， 分割成15個麵團，分別滾圓，蓋上保鮮膜休息15-20分鐘(中間發酵)
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  c: p; i# z/ V) m1 q8 l3 w# b5 F休息好的麵團包入奶酥餡再次滾圓，奶酥餡每顆約25克，事先搓好滾圓稍壓扁。Judy習慣前一晚先將奶酥餡做好並分割完成冷藏備用。奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054 (這次大約用2份的量)
08
) _* }5 |0 r+ y8 M$ _將完成的菠蘿皮分割為15分，把菠蘿皮壓扁，放入麵團包起。如果皮太濕黏，也可準備好一張保鮮膜，放1個菠蘿皮(沾些粉)，再放上一張保鮮膜，將菠蘿皮桿壓成大於麵團，撕開最上面的保鮮膜，放上麵團(面朝下、收口在上) ，沿著保鮮膜拉起、包住即可
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利用刮板壓出紋路即可(橫三刀、直三刀)
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9 J6 q) j; Q$ u+ k5 {整齊排放在烤盤上，發酵至二倍大，我有幾顆沒有畫紋路，讓它自行裂開
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進烤箱前表面抹上適量的全蛋液，送進已預熱上下火210/190度的烤箱(家用烤箱約190度) ，烤約13-15分鐘
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8 V9 `( P" i7 P# ?自然裂開的也很美

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0 d5 j: C4 A3 j1 _3 G* ~% y訣竅提示

1、所謂脆皮菠蘿只是將菠蘿皮中的低粉改為高粉
2、各家麵粉含水量不同，水分請大家參酌。發酵奶油可用無鹽奶油取代 。 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主
0 c, O( E% t& r3、奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054
4、改用直接法， 只要將隔夜中種、主麵團所有材料加起來即可

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