自制糖浆[5P]

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工艺：煮

难度：初级入门
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, B# {( X7 p9 @- e/ y人数：5人份
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口味：甜味

! A: {& E& L2 d准备时间：5分钟

9 ^# L. A7 A  R4 R烹饪时间：<15分钟

6 E( E+ b- ?  j5 U: [主料：白砂糖200克
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调料：水200毫升柠檬汁50毫升
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- [; P( j" G) a2 w! N# d自制糖浆的做法

: l4 l- s& e5 D( e( ]! @1.准备原料。将柠檬对半切开，挤出50毫升柠檬汁备用
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2 l4 J/ k' d* l/ \4 B: s2.将白砂糖小心慢慢地倒入水中，不要搅拌，开中火煮到沸腾状态后，倒入柠檬汁
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3.改小火熬煮，其间可用毛刷沾水将飞溅到锅壁的糖水刷到锅里
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  G( {$ F2 w: Z( R5 u# X4.糖浆熬到成棕红色，浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火

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1、转化糖浆所需原料只有三种，配比不一定拘泥，我去年制作的是100克糖、200克水、50毫升柠檬汁，都很成功。酸度不同，只要碱水的用量稍微调整就可以了。
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2、做好的转化糖浆可以保存很长时间，据说一年也可以。

烹饪技巧

今天要说的是制作广式月饼时必不可少的一种原料—转化糖浆。要知道糖浆制作的是否成功，将直接关系到月饼是否能制作成功的。

( A- H( B* F  J3 k那么在制作之前我们应该知道什么是转化糖浆？它在月饼的制作过程中到底起到什么样的作用？

简单的说，因为糖与水混合加热的过程中，糖溶解了，水分慢慢被蒸发，而糖的浓度越来越大，如果冷却放置或者搅动后糖就会结晶析出，而为了抑制这个现象的发生，就要将糖液加热沸腾转化成不容易结晶的糖浆，这个就叫转化糖浆。而为了催化这个过程，通常会加入酸性物质，比如柠檬汁。

那么，在广式月饼的制作中为什么要加入转化糖浆 ？它起什么作用呢？
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了解了转化糖浆的制作原理，我们基本也就可以知道它的作用了，首先它不会结晶，其次它可以给饼皮带来香甜的口感，而且由于糖具有着色作用，它可以给月饼带来漂亮的色泽，糖还具有吸湿性，因此可以使饼皮柔软滋润，并且糖液本身也是很好的防腐剂，可以延长月饼的保质期，知道了这些，也就明白为什么说转化糖浆是制作月饼不可少的原料了。
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那么，转化糖浆在制作的时候需要注意哪些方面呢？
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! o5 X7 C8 d, L; y) b一、熬煮转化糖浆最好要放在不锈钢锅中，不要使用铁锅。
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二、熬煮糖浆的时候不要搅拌，这是为了防止搅拌可能会使糖液飞溅到锅壁，锅壁水分蒸发后，糖液可能会结晶，如果这些结晶和其他糖浆再接触的话，很可能使其它糖浆也产生结晶。所以为了防止这个现象，我们可以拿毛刷沾水，将粘在锅壁的糖浆冲刷下去。

8 Q/ i5 {9 T! N$ R; o0 G三、糖浆熬的时候一定要小火，如果开大火的话，可能短时间内水分就挥发掉，而糖浆还没有转化好。
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四、糖浆不可熬的太粘稠。一般小火的话，40分钟——1小时内，糖浆呈现棕红色，浓度比蜂蜜还稀的时候即可关火，因为冷却后糖浆还会更粘稠，最好的状态是冷却后的糖浆呈浓稠具有流动性的。如果熬的太过的话，冷却以后的糖浆可能会变的很硬，难以制作月饼了。当然如果出现这样的情况，也可以补救，就是再加水，搅匀后再煮到合适的状态就可以了。